La genética abre la puerta a mejorar la fabricación de la cerveza tipo lager

La fabricación de cerveza lager copa el 90% de la producción mundial de esta bebida y en su base está implicado un híbrido que combina lo mejor de dos levaduras y que es capaz de fermentar a bajas temperaturas. Pero, ¿se puede mejorar la eficiencia de su elaboración?

Un equipo internacional de científicos, con participación española, cree que sí y, gracias a una investigación de base genética, ha logrado identificar una serie de cambios que aplicados a la fabricación abrirían la puerta a mejorar la fermentación en este tipo de cerveza y por tanto a mejorar su producción.

La descripción de este proceso, basado en el papel que tiene la «central energética» de la célula -el genoma mitocondrial- en la adaptación a la temperatura, se publica en dos artículos en la revista Science Advances. Entre otros, están firmados por científicos de la Universidad de Wisconsin-Madison y la de Washington, en EEUU, y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC en Valencia.

Tolerancia a la temperatura

Se trata de dos trabajos de investigación básica que analizan el rol de la mitocondria en la tolerancia a la temperatura y que, después, han servido para sacar conclusiones respecto a la cerveza.

La tolerancia a la temperatura es muy importante tanto para las plantas como los animales y los microorganismos. De los genes implicados en este proceso se sabe poco, pero en los últimos años sí se ha ido conociendo que el genoma mitocondrial tiene un papel fundamental, explica a Efe David Peris, investigador del IATA.

De hecho, la mitocondria de organismos, como las levaduras, que ‘viven’ en altas temperaturas es diferente a la de aquellos que lo hacen a menos, por lo que esto ya da una pista de su importancia.

Tres tipos de levaduras

Con esta base, los científicos, para sus experimentos, utilizaron tres tipos de levaduras, dos de ellas (Saccharomyces eubayanus y Saccharomyces uvarum) tolerantes a bajas temperaturas y la otra (Saccharomyces cerevisiae) resistente a altas temperaturas; dos están inmiscuidas en la elaboración de varios tipos de cervezas.

Según detalla Peris, para la fabricación de la tipo lager se utiliza un híbrido entre levaduras S. cerevisiae y S. eubayanus, mientras que para la cerveza tipo ale se usa solo el primero.

Dependiendo de un tipo u otro de cerveza, la fermentación se consigue a temperaturas distintas. Así, la levadura de la cerveza ale fermenta a temperaturas de entre 15 y 25 grados y la cerveza lager lo hace a temperaturas más bajas, entre los 12 y 18 grados.

¿Cómo conseguir que la cerveza lager fermente a temperaturas más altas, lo que implicaría más rapidez en la fabricación y una infraestructura menos técnica? Manipulando genéticamente el híbrido de levaduras necesario para su elaboración y consiguiendo que el genoma mitocondrial de este sea el adecuado para las temperaturas.

La clave, en el genoma mitocondrial

Cuando se hace un cruce entre dos levaduras, el ejemplar final «hereda» el genoma mitocondrial de una levadura o el de otra. Los investigadores vieron que si el híbrido «hereda» el ADN mitocondrial de la levadura S. cerevisiae, este crece bien a altas temperaturas, pero mal cuando los grados bajan; sin embargo, si la mitocondria es la de S. eubayanus o S. uvarum, la levadura es capaz de fermentar muy bien a bajas temperaturas, pero no tanto con calor.

Por lo tanto, los científicos constataron que si conseguían en un laboratorio que el genoma mitocondrial del híbrido fuera siempre el de la levadura S. cerevisiae, esta crecería a altas temperaturas.

«Hemos conseguido elevar las temperaturas del proceso, que podría por tanto ser más rápido y en el que, además, se eliminarían los sistemas de refrigeración, lo que aumentaría la productividad al mismo tiempo que reduciría los costes», resume el científico español, quien señala que han creado una patente sobre cómo mejorar las cepas cerveceras en base a los datos ahora publicados.